र अधिक महत्त्वपूर्ण कुरा, ग्लुटन किन जोगिन गाह्रो हुन्छ?
ग्लुटन अनुसन्धान गर्दा, तपाईले शब्दलाई दुई सामान्य प्रयोगका परिभाषाहरू राख्नुभएको छ - जसले भण्डारण प्रोटीन धेरै भन्दा अन्नमा सामान्य हुन्छ, र एक लुगेट-मुक्त आहार पछि हामीसँग सम्बन्धित छ।
ग्लुटन, यसको सामान्य रूपमा, केवल प्रोटीन घासको बिरुवालाई बिरुद्ध अग्लो पीढी को विकास को समर्थन र पोषण गर्न को लागी उनको बीउ (जसलाई हामी अन्नको रूपमा जान्दछ) को निर्माण गर्दछ।
लगभग सबै अनाजहरू ग्लुटेन-मकई ग्लुटेन छन्, उदाहरणका लागि, एक उर्वरक र एक खानुपर्ने पदार्थको रूपमा काम गर्दछ, जबकि धेरै थियौं व्यंजनहरूमा चमकदार चावल देखिन्छ। यद्यपि, ती अन्नहरू र तिनीहरूका लहुन - सिलीएज रोग र गैर-क्लेसेक ग्लुटन संवेदनशीलता (जसलाई कहिलेकाहीँ ग्लुटन असंतोष वा ग्लुटन एलर्जी भनिन्छ) को लागि पूर्णतया सुरक्षित छन्।
यो गहुँको एक विशेष उप-समूहमा हुन्छ - घासका पेसेई परिवारको पोइडोई उपफामिल्ली - जसले हामीलाई रोगी रोग भएका व्यक्तिहरूमा विशेष प्रतिक्रिया वा ग्लुटन-संवेदनशील हुन्छ। प्वाइडाइ सबफामिलीले गेहूं, जौ, राइ र जाम समावेश गर्दछ।
जब कसैले भन्छन् कि उनीहरूले ग्लुटेन-मुक्त आहारलाई पछ्याउँदै छन्, तिनीहरू सबै नरम देखिँदैनन्। बरु, तिनीहरू विशिष्ट ग्लुटन प्रोटीन पोईडाइड मा घाँसको सबफामिलमा फेला परेका छन्।
ग्लुटनले आटा लोच, संरचना बनाउँछ
गेहूं, जौ र राइमा लसुन वास्तवमा दुई प्रोटीन हुन्छ: गलिडाइन र ग्लुटेन।
जब बेकिंग प्रक्रिया को समयमा दुई गठबंधन, वे एक मोटी, खिंचाव, गोंद जस्तै पदार्थ को रूप मा बनािन्छ जो लोच र अन्य पकाया माल को लोचदार संग र बनावट को अपील गर्दछ।
ग्लुटनले आटा आफैं भित्र खमीर भत्किएर भाँडा र हावाको ढोका बढाउन अनुमति दिईयो (चौंकाने वाला gluing) बुलबुले फ्याँकेर रोटी आटा बढाउँछ।
दुर्भाग्यवश, अन्य अन्नहरुमा ग्लुटेन प्रोटीनहरूले यो क्षमता प्रदान गर्दैन, किनकि सभ्य ग्लुटेन मुक्त रोटी फेला पार्न गाह्रो छ।
यो बेक्ड सामानहरूमा यी गुणहरू हो जसले आधुनिक गेहूंको लोकप्रियता बढाउँछ (र कम हद सम्म जौ र राई)। वास्तवमा, आधुनिक गेहूं गेहूंको पुरानो किस्ता जस्ता किल्लाको तुलनामा धेरै ग्लुटेनहरू राख्न गाह्रो भएको छ जुन एसिन्कोर्नको गेहूं र गेहूंलाई बोलाइयो, जसले आधुनिक गेहूंले हामीलाई उनका लागि विषाक्त बनाउँछ।
र यो कुनै अचम्म छैन। गहिरो बचाउन गाह्रो छ: गेहूंको संख्या अमेरिकामा (मकै र सोयाबीन पछि), जुन 2015 मा 54.6 मिलियन एकडमा उत्पादन भएको छ र 2.05 अर्ब बोसोहरू बढेको छ (तुलनामा, केवल 2.6 मिलियन एकड) 2015 मा चावल बढाउन प्रयोग गरियो)।
जब तपाईं कुनै अन्य एकल फसल भन्दा गहुँ, बाली र राइको तथ्याङ्कहरू जोड्नुहुन्छ, गहुँको अनाज फसल बढाउनको लागी ग्लुटेन अनाज फसल बढाउन बढी खेतीको प्रयोग गरिन्छ - 58 लाख एक सय भन्दा बढी एकडले 2015 मा ग्लुटेन अन्नको 2.3 अरब बृद्धिको उत्पादन गर्यो।
'ग्लुटेन-फ्री' मतलब कुनै गेहूं, जौ वा रोई ग्लुटन
अधिकतर अवस्थामा (निश्चित रूप देखि कृषि बाहिर) कसैले "ग्लुटेन" वा "ग्लुटेन-फ्रि" लाई बुझाउँछ भन्ने कुरा भनेको घाँस, जौ र राई (र कहिलेकाहिँ खाएको) जमिनमा लुग्लन हो।
यी विशिष्ट प्रकारहरु को ग्लुटन प्रोटीनले celiacs मा देखिएका प्रतिक्रियाहरु र ग्लुटन संवेदनशीलता संग।
दुर्भाग्यवश, किनकि यी अनाजहरू - विशेष गरी गेहूं - हाम्रो खाद्य चेन्जमा धेरै सर्वसाधारण छन्, ग्लुटेन-फ्रि खाईरहेको खानेकुरा मात्र ग्लुटेन-फ्रि रोटी र अन्य पकाएको सामानहरू जस्तै ग्लुटेन-किस्मका लागि मात्र बदल्न भन्दा बढी समावेश गर्दछ। ग्लुटेन युक्त सामग्री धेरै प्रसोधन गरिएको खाद्य पदार्थहरूमा देखा पर्दछ, र कसैलाई एक ल्हाट-फ्रिक आहारलाई पछ्याउन आवश्यक छ कि कुन शब्दको अर्थ 'ग्लुटन' भनिन्छ ।